Anonim

Sastāvdaļas

Par buljonu:

3 ēdamkarotes olīveļļas

1 mārciņa purava

4 lielas ķiploka daiviņas, sasmalcinātas

1 sasmalcinātie sarkanie pipari, sasmalcināti

1/4 glāzes cieši iesaiņotas svaigas bazilika lapas

1/2 tējkarotes. safrāna pavedieni

5 gabaliņi žāvētas apelsīna mizas (katrs apmēram 2x1 collas)

2 tējkarotes fenheļa sēklu, sasmalcinātas

5 mārciņas zivis, zivju galvas, zivju kauli (zivju daļu maisījums darbojas vislabāk; izvairieties no zivīm, kas ir zivs, nav svaigas vai taukainas)

1 glāze baltvīna

10 tases ūdens

Grauzdiņiem:

18 šķēles franču maizes, katra 1/2 collu bieza

2 lielas ķiploka daiviņas, sagrieztas

Dažas bazilika lapas

Pirmais kurss: Zivis ar kartupeiem

1/2 mārciņas mazu kartupeļu

4–6 mārciņas zivju (vēlama ir šķirne, vesela sarkanais āksts, vesela plekste, vesela jūraszāle, jūraszivju gabaliņi, pikšu gabaliņi utt.)

2 mārciņas augstākā labuma olīveļļas

1/3 tase maltu svaigu pētersīļu lapu

Otrais kurss: Gliemenes

3-1 1/4 mārciņas dzīvie omāri

1 mārciņa vidēja lieluma garneles (kopumā apmēram 30; lobītas, ar čaumalām rezervētas)

1 mārciņa saķēra ķemmītes

Trešais kurss: zupa ar bazilika grauzdiņiem

1/2 tējkarotes safrāna sasmalcina

Rezervēti grauzdiņi ar baziliku

6 mazas bazilika lapas

1/3 tase svaigas bazilika lapas, sasmalcinātas

6 kaudzes ēdamkarotes rezervēja aioli

AIOLI

1/2 tase pasterizētu šķidru olu

4 vidējas ķiploku daiviņas

1/2 tējkarotes sinepju

1 ēdamkarote citrona sulas

1/3 glāzes franču maizes, noņemtas garozas, sagrieztas mazās kauliņās

1/8 tējkarotes kajēnas piparu

1 glāze olīveļļas

Norādījumi

  1. Buljonam: sasildiet olīveļļu lielā, ar smagu dibenu sautēta katlā. Nogrieziet lielāko daļu puravu zaļās daļas, labi nomazgājiet un sasmalciniet rupjos gabalos. Olīveļļai pievieno puravu, ķiplokus un sarkanos piparus. Maisīt. Gatavojiet uz vidējas uguns apmēram 10 minūtes vai līdz dārzeņi ir sākuši mīkstināties. Pievienojiet baziliku, safrānu, apelsīna miziņu un fenheļa sēklas. Labi samaisa ar puravi.
  2. Tad pievienojiet zivju gabaliņus, 2 minūtes sautējiet uz lielas uguns un vāriet 1 minūti. Pievieno vīnu un ūdeni, labi samaisa un vāra uz lēnas uguns 1 stundu. Laiku pa laikam samaisiet, noņemot putas no katla augšdaļas. Kad esat pabeidzis, izvēlieties tīru podu, kas ir liels un plats. Caur sietu izkāš buljonu katlā un uz sieta piespiež cietās vielas. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus.
  3. Grauzdiņiem: uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem. Liek maizes šķēles uz cepešpannas un cep 45 minūtes, laiku pa laikam pagriežot. Kad tas izdarīts, katru šķēli noberziet ar ķiploka daiviņas griezto pusi un berzējiet ar saplēstām bazilika lapām. Rūpīgi strādājiet, jo grauzdiņi ir trausli. Grauzdiņi uzņems bagātīgu zaļu krāsu. Rezerve.
  4. Pirmajam kursam: uzkarsējiet bouillabaisse buljonu lielajā, plašajā katlā. Sagrieziet kartupeļus uz pusēm un pievienojiet buljonam. Vāra uz lēnas uguns 10 minūtes. Tad pievienojiet zivis, vispirms pievienojot biezākās un cietākās. šeit jāizmanto savs spriedums; zivīm jābūt stingrām, tikko pagatavotām. Lielākajai daļai zivju vārīšanās buljonā neaizņems vairāk kā 5-7 minūtes.
  5. Kad zivis ir pagatavotas, noņemiet tās uz šķīvja. Ātri strādājot pie šķēluma dēļa, filejējiet visu zivi (ļoti liela karote labi darbojas) un vienmērīgi sadaliet fileju starp 6 vakariņu šķīvjiem. Rezervējiet zivju kaulus un galvas. Sagrieziet zivju gabalus (jūraszivis, pikšas utt.) Un sadaliet starp plāksnēm. Atgrieziet visas sulas no sagrieztā dēļa buljonaisse katlā. Katras plāksnes centrā ievietojiet vārītu kartupeļu pusi un katrā plāksnē ap zivīm izlejiet pāris ēdamkarotes buljona ap zivīm. Katrā šķīvī virs zivīm sasmērējiet tējkaroti īpaši neapstrādātas olīveļļas un labi sasmalciniet ar sāli un svaigi maltiem melnajiem pipariem. Sasmalcinātos pētersīļus apvelciet virs zivīm un nekavējoties pasniedziet.
  6. Otrajam ēdienam: Kamēr viesi ēd pirmo ēdienu, uzvāra buljona katlu. Iemērciet omārus buljonā, pārklājiet un vāriet 12 minūtes.
  7. Kad darbs ir izdarīts, un, strādājot ar šķēluma dēli, noņemiet omārus no buljona, sagriež 6 pusastes daļās, 6 spīles un 6 pirmos savienojumus (to daļu, kas savieno spīli ar ķermeni). Strādājot, apmēram 1 minūti vai līdz tikko pagatavotai gaļai sagrieztas garneles un ķemmītes sautē buljonā. Tagad sadaliet omāra gabaliņus, vārītas garneles un vārītas ķemmīšgliemenes starp 6 plāksnēm. Uz šķīvja sāniem novietojiet izciļņu aioli.
  8. Pasniedziet nekavējoties, bet neaizmirstiet bulciņas kasē ievietot atlikušos omāra gabalus (piemēram, krūtis un kājas), sulas no sagrieztā dēļa, garneļu čaumalas un rezervētas zivju galvas un kaulus no pirmā kursa. Nosedziet podu un pagrieziet siltumu līdz vidēji augstam.
  9. Trešajam kursam: Buljonu kopā ar gliemeņu čaumalām un tajā esošo safrānu vāra vismaz vidēji 20 minūtes uz vidēji augsta karstuma; pēc 30–40 minūtēm tas uzņems vēl lielāku garšu, taču var būt grūti tik ilgi gaidīt. Kad gatavs pasniegšanai, izvēlieties 6 platas, seklas zupas bļodas un katras centrā ievietojiet divus grauzdiņus. Ap grauzdiņiem apcepiet bouillabaisse buljonu un grauzdiņus augšpusē aplejiet ar aioli. Ielieciet nelielu bazilika lapu uz aioli un sasmalcinātu baziliku izkaisiet virs zupas. Nekavējoties pasniedziet ar papildu aioli sānos.

Trešais kurss: zupa ar bazilika grauzdiņiem

  1. ;

AIOLI

  1. Apvienojiet visas iepriekš minētās sastāvdaļas, izņemot olīveļļu, un apstrādājiet 30 sekundes.
  2. Lēnām darbojoties ar motoru, sākumā pa pilienam pievienojiet olīveļļu un lēnām vienmērīgā plūsmā ielejiet atlikušo eļļu. Maisījums būs biezs, bet ne stīvs. Rezervē ledusskapī.