Anonim

Sastāvdaļas

4 (12 unces) vistas krūtiņas

Sāls un svaigi malti melnie pipari

2 unces olīveļļas

1/4 glāzes fenheļa sīpola, 1/4 collu kauliņi

1 zariņš salvijas

1 citrons, kausēts

1 ēdamkarote citrona sulas

1 glāze baltvīna

1/2 tase salda vīna, vēlams Passito vai Moscato de Pantelleria

1/2 tase Zibibbo rozīņu, ja ir

1 tase brūna vistas gaļas, recepte seko

1/4 tase smaga krējuma

2 unces sviesta

1 glāze saldo vīnogu bez sēklām, uz pusi

8 kraukšķīgas ceptas salvijas lapas

Pērļu kuskuss:

2 ēdamkarotes olīveļļas

1/4 tase sasmalcinātu sīpolu

1 glāze pērļu kuskusa

1 tējkarote sāls

2 tases vistas gaļas, karsta

1 ēdamkarote sviesta

1 ēdamkarote malto pētersīļu lapu

Brūna vistas gaļa

Rupji sasmalcināti 5 līdz 6 mārciņas vistas kauli, ieskaitot kaklu un pēdas

1 vidējs sīpols, nomizots, sagriezts un plāni sagriezts šķēlēs

Norādījumi

  1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 grādiem F.
  2. Lai pagatavotu vistu: garšojiet vistu ar sāli un pipariem. Sautētā pannā uzkarsē olīveļļu un apmaldītu ādu uz leju līdz zeltainai krāsai, apmēram 3 minūtes. Apgrieziet un sautējiet vēl 3 minūtes. Pārlejiet pannu cepeškrāsnī un cepiet 15 līdz 20 minūtes vai līdz tas ir izdarīts. Izņemiet vistu no pannas un turiet siltu.
  3. Noņemiet taukus no pannas. Pievienojiet fenheli, salvijas zariņu, citrona miziņu, citrona sulu un rozīnes un attaukojiet ar 1 glāzi baltvīna un 1/2 tase salda vīna. Pārlieku lielā karstumā samaziniet uz pusi. Pievienojiet brūno vistas gaļu un krējumu. Samaziniet, līdz nedaudz sabiezē. Noņemiet salviju un pabeidziet mērci ar sviestu un vīnogām.
  4. Lai sagatavotu kuskusu: Katliņā uzkarsē olīveļļu. Pievienojiet sīpolus un vāriet 1 minūti, līdz tie kļūst spīdīgi (nav brūni). Pievienojiet pērļu kuskusu un samaisiet, līdz tas ir labi pārklāts ar eļļu. Sezona ar sāli un pievieno 1 glāzi vistas gaļas. Laiku pa laikam samaisiet, līdz absorbējas 2/3 šķidruma. Pievienojiet atlikušo kausu un turpiniet gatavot līdz al dente. Pēc garšas noregulējiet un pievienojiet sāli, samaisiet sviestā un pabeidziet ar pētersīļiem. Atceliet un turiet siltu.
  5. Pasniegšana: šķīvja centrā ielieciet pāris ēdamkarotes kuskusa. Katru vistas krūtiņu pa diagonāli sagrieziet 2 gabaliņos. Kārto virsū uz kuskusa. Noslaukiet ar mērci un apkaisa ar salvijas lapām. Pasniedziet nekavējoties.

Brūna vistas gaļa

  1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 grādiem pēc F.
  2. Cepšanas pannā izklājiet kaulus un sīpolu šķēles un lieciet cepeškrāsnī. Apgrieziet kaulus, lai no visām pusēm brūni, līdz tie ir dziļi zeltaini brūni, apmēram 30 minūtes. Neļaujiet tiem sadedzināt, jo tas ēdienam piešķirs rūgtu garšu.
  3. Kaulus un sīpolus pārnes uz krājuma un ievieto cepešpannu uz plīts. Vidēji augstā siltumā pannu attaukojiet ar 2 tasītēm ūdens, nokasot visus pannas apakšā iestiprinātos gabalus. Ielejiet krājumā un pievienojiet 3 ceturtdaļas ūdens. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pazemina siltumu un vāra uz lēnas uguns 3 stundas.
  4. Izkāš tīrā pamatkannā un vāra 20 līdz 30 minūtes, līdz krājums tiek samazināts līdz 2 tasēm. Šajā brīdī krājumi ir koncentrētāki un aromātiskāki. Izkāš tīrā bļodā un atdzesē.
  5. Tā kā brūnās izejvielas galvenokārt ir mērču bāze un tiek izmantots tikai neliels daudzums, atdzesēto izejvielu ielej ledus gabaliņu traukā. Kad tas ir pilnīgi ciets, atlaidiet kubus, ievietojiet plastmasas maisiņā un atgrieziet saldētavā. Pēc vajadzības vienu vai divus kubus var atkausēt un izmantot receptē.
  6. Raža: apmēram 2 tases
  7. Receptes pieklājība Volfgangs Rieksts, “Pica, makaroni un citi!”, Nejaušā māja, 2000. gads.