Anonim

Sastāvdaļas

Pistou:

3 tases brīvi iesaiņotas svaigas bazilika lapas

2 lielas ķiploka daiviņas, mizoti un rupji sasmalcināti

1/2 tase augstākā labuma olīveļļas

Pupiņas:

1/3 žāvētu Navy pupiņu, nakti iemērc aukstā ūdenī, iztukšot

1 ķiploka daiviņa, mizoti un sadalīti uz pusēm

1 (2 collu) gabaliņš burkāna, nomizots

1/2 mazu sīpolu, mizoti un sadalīti uz pusēm

1 (2 collu) šķiņķa mizas gabals (pēc izvēles)

1 ķekars svaiga timiāna

Svaigi malti baltie pipari pēc garšas

3 1/2 tases auksta ūdens

Mīdijas:

2 ēdamkarotes īpaši neapstrādātas eļļas

1 ķiploka daiviņa, mizoti un plāni sagriezti

1 šalotes, mizoti un plāni sagriezti

Neliela sauja svaigu itāļu pētersīļu lapu un kātu

1 glāze baltvīna

2 mārciņas gliemenes, noberztas

Dārzeņi un buljons:

2 1/2 līdz 3 tases Zivju kabata, recepte seko

1/2 burkānu, 1/4 collu kauliņā

1/2 glāzes fenheļa, 1/4 collu kauliņā

1/2 glāzes cukini ar 1/4 collu kauliņiem

1 vidēja izmēra nogatavojies tomāts, mizots, iesēts un sagriezts 1/4 collu kauliņā

1/2 citrona

ZIVJU FUMETS

2 mārciņas galvas un kauli no melnā basa, sarkanā ķipara vai paltusa

Auksts ūdens

2 ēdamkarotes kukurūzas eļļas

1 vidējs sīpols, mizoti un ļoti plāni sagriezti

1/4 neliela fenheļa spuldze, ļoti plāni sagriezta

1 puravi, ļoti plāni sagriezti

15 baltie piparu graudiņi

1/4 tējkarotes soda jūras sāls

1 zariņš svaigu itāļu pētersīļu

1 lauru lapa

1 glāze sausa baltvīna

3 tases ūdens

Norādījumi

  1. Pistou pagatavojiet pastas ar baziliku, ķiplokiem un olīveļļu, samīcot ar javu un piestu vai biezenī blenderī. Nospiediet plastmasas iesaiņojumu tieši uz pistoles un atdzesējiet. (Pistou var pagatavot 1 dienu uz priekšu). Pupiņām visas sastāvdaļas ievieto vidējā katliņā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, nedaudz pazemina siltumu un apmēram 30 minūtes vāra uz lēnas uguns līdz maigai. Noteciniet un izmetiet aromātiskos savienojumus. Liek ledusskapī pupiņas. Mīdijām novietojiet olīveļļu, ķiplokus, šalotes un pētersīļus lielā plašā katlā virs vidējas uguns. Gatavojiet, līdz ķiploki un šalotes ir mīkstināti, apmēram 2 minūtes. Pievienojiet vīnu un gliemenes, katlu pārklājiet un paaugstiniet siltumu. Gatavojiet, laiku pa laikam maisot, līdz ēdamgliemenes tiek atvērtas, apmēram 5 minūtes. Celmu un rezervējiet gliemenes buljonu. Apvalkājiet gliemenes, izmetot to, kas neatveras, ledusskapī. Dārzeņiem izmēriet gliemenes buljonu un, ja nepieciešams, pievienojiet zivju fumet, lai pagatavotu 2 tases. Liek vidējā katliņā ar 2 1/2 tasītēm papildu zivju fumet. Pievienojiet burkānus, fenheli un cukīni un uzvāra. Nolaidiet siltumu un vāriet uz lēnas uguns, noņemot putas, līdz tās palielinās, līdz dārzeņi ir mīksti, apmēram 12 minūtes. (Šo recepti līdz šim brīdim var pagatavot vairākas stundas uz priekšu: atdzesējiet dārzeņus un buljonu.) Lai pasniegtu, samaisiet tomātus un pupiņas dārzeņos un buljonā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Iemaisa pistāciju un noņem no uguns. Sadaliet gliemenes starp 4 zupas traukiem. Pārlejiet zupu virs gliemenēm, pārliecinoties, ka pupiņas un dārzeņi ir vienmērīgi sadalīti. Izspiediet citrona sulu virsū un nekavējoties pasniedziet.

ZIVJU FUMETS

Raža: 3 tases
  1. Noņemiet žaunas un acis no zivīm vai arī jūsu zivju krātuve to dara. Sagrieziet galvas un kaulus pāri 4 collu gabaliņos. Ielieciet tos seklajā pannā un pārklājiet ar aukstu ūdeni. Ļaujiet nostāvēties 1 stundu, divreiz mainot ūdeni. Notekas. Sildiet eļļu lielā katlā uz vidējas uguns. Pievienojiet sīpolu, fenheli, puravu, piparu graudus, sāli, pētersīļus un lauru lapu. Pagrieziet siltumu līdz vidēji zemam un apmēram 4 minūtes vāriet, līdz dārzeņi ir mīkstināti, bet nav brūni. Pievienojiet zivju kaulus un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz kauli un jebkura mīkstums ap kauliem kļūst caurspīdīgi baltā krāsā apmēram 12 minūtes. Pievieno vīnu un ūdeni un uzvāra. Vāra 10 minūtes, noņemot putas, līdz tās paceļas uz augšu. Noņem no uguns un ļauj atpūsties 10 minūtes. Izkāš fumetus caur smalku sietu, cieši nospiežot uz cietām vielām, lai iegūtu pēc iespējas vairāk aromātiskā šķidruma. Ja jums ir vairāk nekā 3 tases fumet, ielieciet šķidrumu tīrā katliņā un vāriet, līdz tas tiek samazināts līdz 3 tasēm. Uzglabāt, cieši pārklātu, ledusskapī līdz 3 dienām vai saldētavā līdz 2 mēnešiem.